Description
Un dessert élégant et gourmand : coque chocolat noir croquante, praliné croustillant noisettes-amandes, mousse légère mascarpone vanillée.
Ingredients
Scale
- 250g de mascarpone
- 3 ufs (jaunes et blancs séparés)
- 75g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- Une pincée de sel
- 100g de noisettes entières
- 100g d’amandes entières
- 150g de sucre
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 50g de chocolat au lait, fondu
- 75g de crêpes dentelles (Gavottes), émiettées
- 300g de chocolat noir de couverture (minimum 70% de cacao)
- Cacao en poudre
- Noisettes concassées
- Feuilles d’or comestibles
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Étalez les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites-les torréfier pendant environ 10-12 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées. Laissez-les refroidir légèrement.
- Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre et l’eau. Faites chauffer à feu moyen, sans remuer, jusqu’à ce que le sucre se dissolve et commence à caraméliser. Le caramel doit prendre une belle couleur ambrée.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement les noisettes et les amandes torréfiées. Mélangez rapidement pour bien enrober les fruits secs de caramel.
- Versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée. Étalez-le en une fine couche et laissez-le refroidir complètement. Une fois refroidi, cassez le praliné en morceaux. Vous pouvez utiliser un robot culinaire pour le concasser grossièrement, ou le faire manuellement en le plaçant dans un sac de congélation et en le tapant avec un rouleau à pâtisserie.
- Dans un saladier, mélangez le praliné concassé avec le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles émiettées. Mélangez délicatement pour bien enrober le praliné. Réservez.
- Séparez soigneusement les jaunes des blancs d’ufs.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’ufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Ajoutez le mascarpone au mélange jaunes d’ufs-sucre. Fouettez délicatement jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Ajoutez l’extrait de vanille et mélangez.
- Dans un autre saladier, montez les blancs d’ufs en neige avec une pincée de sel. Commencez à fouetter à vitesse lente, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu’à obtenir des pics fermes.
- Incorporez délicatement les blancs en neige à la crème au mascarpone en trois fois. Utilisez une spatule souple et effectuez des mouvements de bas en haut pour ne pas casser les blancs.
- Hachez finement le chocolat noir de couverture.
- Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 45-50°C. Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler la température.
- Retirez le chocolat fondu du feu et ajoutez le tiers restant de chocolat haché. Remuez doucement jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et que la température descende à 28-29°C.
- Réchauffez légèrement le chocolat, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 31-32°C.
- Utilisez des moules en silicone en forme de dômes. Assurez-vous qu’ils soient propres et secs.
- Versez une cuillère à soupe de chocolat tempéré dans chaque moule.
- Faites tourner le moule pour bien répartir le chocolat sur toute la surface intérieure, en veillant à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air.
- Retournez les moules au-dessus d’une grille pour enlever l’excédent de chocolat.
- Raclez les bords des moules avec une spatule.
- Placez les moules au réfrigérateur pendant environ 15-20 minutes, ou jusqu’à ce que le chocolat soit complètement durci.
- Répétez l’opération une deuxième fois pour obtenir des coques plus épaisses et plus résistantes.
- Une fois que le chocolat est complètement durci, démoulez délicatement les coques en silicone.
- Remplissez chaque coque en chocolat avec une couche de praliné croustillant. Tassez légèrement.
- Recouvrez le praliné avec de la mousse au mascarpone. Remplissez les coques jusqu’au bord.
- Lissez la surface de la mousse avec une spatule.
- Pour faciliter le démoulage et la manipulation, vous pouvez placer les dômes garnis au congélateur pendant environ 30 minutes. Cela permettra à la mousse de se raffermir légèrement.
- Avant de servir, saupoudrez les dômes de cacao en poudre, décorez-les avec des noisettes concassées ou des feuilles d’or comestibles.
Notes
- Le tempérage du chocolat est crucial pour obtenir des coques brillantes et croquantes. Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler la température avec précision.
- Vous pouvez préparer le praliné croustillant et les coques en chocolat à l’avance et les conserver dans des récipients hermétiques.
- Pour une version plus légère, vous pouvez remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir dans le praliné.
- Laissez libre cours à votre créativité pour la décoration des dômes.
- Prep Time: 60 minutes
- Cook Time: 15 minutes