Description
De délicieux cronuts maison, fusion gourmande entre croissant et donut, garnis d’une crème pâtissière vanille onctueuse et d’un glaçage sucré.
Ingredients
Scale
- 500g de farine de blé T55 (ou T45)
- 10g de levure sèche instantanée (ou 25g de levure fraîche)
- 60g de sucre en poudre
- 10g de sel fin
- 250ml de lait entier, tiède (environ 30°C)
- 50ml d’eau, tiède (environ 30°C)
- 50g de beurre doux, fondu et refroidi
- 300g de beurre doux, très froid (pour le tourage)
- 500ml de lait entier
- 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille)
- 100g de sucre en poudre
- 4 jaunes d’ufs
- 40g de maïzena (fécule de maïs)
- 30g de beurre doux
- 200g de sucre glace
- 3–4 cuillères à soupe de lait (ou d’eau)
- Arômes et colorants alimentaires (facultatif, selon vos envies)
- Huile de friture (huile de tournesol ou d’arachide)
Instructions
- Préparation de la pâte à croissant :
- Activation de la levure (si levure sèche) : Si vous utilisez de la levure sèche instantanée, mélangez-la directement avec la farine. Si vous utilisez de la levure fraîche, diluez-la dans le lait tiède avec une cuillère à café de sucre et laissez reposer pendant 5-10 minutes jusqu’à ce qu’elle mousse.
- Mélange des ingrédients secs : Dans un grand saladier (ou dans le bol de votre robot pâtissier), mélangez la farine, le sucre et le sel.
- Ajout des ingrédients liquides : Ajoutez le lait tiède (avec la levure activée, si vous utilisez de la levure fraîche), l’eau tiède et le beurre fondu refroidi.
- Pétrissage : Pétrissez la pâte pendant environ 8-10 minutes à la main (ou 5-7 minutes au robot pâtissier avec le crochet) jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Elle doit se détacher des parois du bol.
- Première levée : Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un film plastique (ou d’un torchon humide) et laissez lever dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Dégazage et refroidissement : Dégazez la pâte en appuyant doucement dessus pour libérer l’air. Enveloppez-la dans du film plastique et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement toute une nuit). Cette étape est cruciale pour faciliter le tourage.
- Tourage de la pâte :
- Préparation du beurre : Sortez le beurre froid du réfrigérateur. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-le au rouleau à pâtisserie pour former un rectangle d’environ 20×30 cm et d’une épaisseur uniforme d’environ 1 cm. Remettez-le au réfrigérateur pendant 15-20 minutes pour qu’il reste bien froid.
- Premier tour simple : Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un grand rectangle d’environ 30×40 cm. Placez le rectangle de beurre au centre de la pâte. Repliez un côté de la pâte sur le beurre, puis l’autre côté par-dessus, de manière à enfermer complètement le beurre. Vous obtenez un paquet de pâte en trois couches.
- Premier tour double : Tournez le paquet de pâte de 90 degrés. Étalez-le délicatement en un rectangle d’environ 30×60 cm. Repliez un tiers de la pâte vers le centre, puis repliez l’autre tiers par-dessus. Vous obtenez un paquet de pâte en quatre couches. Enveloppez la pâte dans du film plastique et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Deuxième tour double : Répétez l’étape du tour double. Enveloppez la pâte dans du film plastique et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Troisième tour simple : Répétez l’étape du tour simple. Enveloppez la pâte dans du film plastique et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (ou toute une nuit).
- Façonnage et deuxième levée :
- Abaisse de la pâte : Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un rectangle d’environ 3-4 mm d’épaisseur.
- Découpe des cronuts : Utilisez un emporte-pièce rond (d’environ 8-10 cm de diamètre) pour découper des cercles dans la pâte. Utilisez un emporte-pièce plus petit (d’environ 2-3 cm de diamètre) pour découper un trou au centre de chaque cercle, formant ainsi la forme caractéristique du cronut.
- Deuxième levée : Placez les cronuts sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez-les d’un torchon humide et laissez-les lever dans un endroit chaud pendant environ 30-45 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils doublent légèrement de volume.
- Préparation de la crème pâtissière :
- Infusion de la vanille : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée (ou l’extrait de vanille). Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 15-20 minutes.
- Préparation des jaunes d’ufs : Dans un saladier, fouettez les jaunes d’ufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez bien pour éviter les grumeaux.
- Cuisson de la crème : Retirez la gousse de vanille du lait (si vous l’avez utilisée). Versez lentement le lait chaud sur le mélange jaunes d’ufs/sucre/maïzena, en fouettant constamment pour éviter que les ufs ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne lisse.
- Fin de la préparation : Retirez la crème du feu et ajoutez le beurre. Mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et incorporé. Versez la crème dans un saladier, couvrez-la de film plastique au contact (pour éviter la formation d’une peau) et laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur.
- Friture des cronuts :
- Chauffage de l’huile : Faites chauffer l’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse à une température d’environ 170-180°C. Utilisez un thermomètre de cuisson pour contrôler la température.
- Friture : Plongez délicatement les cronuts dans l’huile chaude, en petites quantités (2-3 à la fois) pour ne pas faire baisser la température de l’huile. Faites-les frire pendant environ 2-3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
- Égouttage : Retirez les cronuts de l’huile avec une écumoire et placez-les sur une grille recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
- Garniture et glaçage :
- Préparation du glaçage : Dans un saladier, mélangez le sucre glace avec le lait (ou l’eau) jusqu’à obtenir une consistance lisse et nappante. Ajoutez des arômes et des colorants alimentaires si vous le souhaitez.
Notes
- Prep Time: 45 minutes
- Cook Time: 6 minutes